糖,碳水化合物有哪些(糖的碳水化合物含量是多少)

糖是自然界中最丰富的有机化合物。碳水化合物主要以各种淀粉、糖、纤维素的形式存在于谷物、谷类、薯类、豆类、米面制品和蔬菜、水果中。在植物中，它约占干物质的80%。在动物性食品中，糖含量很少，约占其干物质的2%。

碳水化合物是多羟基（2个或多个）醛或酮，或水解后可成为上述两者之一的有机化合物。由于糖类化合物由碳、氢、氧元素组成，因此大多数糖类化合物都可以用通式Cn(H2O)n表示。化学式的表达类似于“碳”和“水”的聚合，所以过去人们一直认为糖是碳和水的化合物，称为碳水化合物。然而，有些糖如鼠李糖（C6H12O5）和脱氧核糖（C5H10O4）不符合碳水化合物的通式；另外，有些有机化合物分子中氢原子数与氧原子数之比恰好是2:1，如甲醛（CH2O）、乙酸（C2H4O2），符合碳水化合物的定义，但不是糖。因此，将糖称为碳水化合物并不恰当，但它已经使用了很长时间，并且至今仍有一些人使用它。

一、化学分类

糖类物质是多羟基醛或酮，可分为醛糖和酮糖。

糖按碳原子数还可分为丙糖、丁糖、戊糖和己糖。

最简单的糖是丙糖（甘油醛和二羟基丙酮）。

糖还可分为：按结构单元数量：

单糖

不能水解成较小分子的糖。常见的单糖有：

葡萄糖

CH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CHOH-CHO，

果糖

CH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CO-CH2OH，

核糖

CH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CHO，

脱氧核糖

CH2OH-CHOH-CHOH-CH2-CHO

低聚糖

又称寡糖：由2-10个单糖分子脱水缩合而成。具有营养意义的低聚糖是二糖。常见的二糖有：

蔗糖：广泛存在于植物的根、茎、叶、花、果实和种子中，尤以甘蔗、甜菜中尤多，故名。蔗糖分子是由一个葡萄糖分子和一个果糖分子缩合而成。

麦芽糖：又称麦芽糖，其甜度约为蔗糖的一半。麦芽糖分子由两个葡萄糖分子脱水缩合而成。

乳糖：因存在于哺乳动物的乳汁中而得名。乳糖分子由一个葡萄糖分子和一个半乳糖分子组成。

多糖

它是由数百甚至数万个单糖分子缩合而成，通式为(C6H10O5)n。最重要的是淀粉和纤维素。均质多糖：淀粉、糖原、纤维素、半纤维素、甲壳素（chitin）；

异质多糖：糖胺聚糖（透明质酸、硫酸软骨素、硫酸皮肤素等）。

结合糖

复合糖、复合糖：糖脂、糖蛋白（蛋白聚糖）、糖-核苷酸等。

没有甜味的糖

并不是所有的糖都是甜的。例如，牛奶中含有4%的乳糖，这是一种没有甜味的糖。另一方面，是不是所有甜的东西都是糖？这还不能说。例如，乙二醇和甘油虽然有甜味，但它们不是糖。最常见的无味糖是大米中的淀粉。

糖的衍生物

糖醇、糖酸、糖胺和糖苷的化学式为C6H12O6。

常见的糖

根据糖的精炼程度、来源、形态和颜色，大致可分为以下几类：

精制白糖：简称糖，为粒状晶体。根据晶体的大小，有粗砂、中砂、细砂三种。其特点是纯度高、水分低、杂质少。国产糖度高于99.45%，水分低于0.12%。根据标准分为优级、一级、二级三个等级，均适用于面包、糕点的制作。

粗糖：未精制的原糖，纯度低，杂质多，含水量高，颜色淡黄色，如国产二号糖和进口巴西糖、古巴糖等。

软白糖：晶体小而均匀，颜色洁白，质地松软，纯度不如白糖，含糖量98%左右，水分含量2%以下。由于成本较高，多用于高档食品。

红糖：颗粒状晶体，颜色棕色，杂质高，但可用于特殊用途。

红糖（片糖、红糖）：一般采用当地压榨生产，杂质最多，纯度最低。但它在烘焙中有其独特的风味和快速上色的特点，也有一定的应用。

红糖粉：纯度比红糖高，而且容易称量，使用量比红糖大。

冰糖、生糖：称量不方便，成本高，很少使用，仅限于高档食品。

葡萄糖粉和葡萄糖浆：葡萄糖浆是由淀粉经酶催化或在酸存在下水解而得，然后喷雾干燥得到粉末状葡萄糖，一般含水8%。

麦芽块和麦芽糖浆：由大麦和小麦经麦芽糖酶和水作用而得。我国生产的成品一般称为麦芽糖。

转化糖浆：由蔗糖和水在盐酸存在下加热而得。其特点是粘度低、透明度好。是制作广式月饼的必备原料。

果葡糖浆（异构糖浆）：转化糖浆中的部分葡萄糖在葡萄糖酶的作用下转化为果糖。工业生产的果葡糖浆的异构化转化率为42%，此时的甜度与蔗糖相当。如果进一步提高转化率，可以获得更高的甜度。

蜂蜜：植物蜜腺的分泌物，甜度较高。60%-80%为单糖，易被人体吸收，具有特殊风味。

糖蜜：糖厂制糖时，糖浆浓缩后留下的母液杂质最多。但它具有特殊的香气，常用于全麦面包的制作。

焦糖：是糖果的一种。焦糖是将白糖在接近或超过115的温度下煮沸至变成浅黄色、近棕色，并具有焦香味而得。一般在做布丁的时候会用到。吃太多有害。

二、糖的制法

作为甜味物质，人们经常食用白糖、红糖和冰糖。

制糖的方法并不复杂。将甘蔗或甜菜汁压出，滤去杂质，向滤液中加入适量石灰水，中和其中所含的酸，再次过滤，除去沉淀，向滤液中通入二氧化碳，制得石灰。水沉淀成碳酸钙，再次过滤，所得滤液即为蔗糖水溶液。当蔗糖水溶液减压蒸发、浓缩、真空冷却时，会析出红棕色稍粘稠的晶体，这就是红糖。

制作白糖，必须将红糖溶解在水中，加入适量的骨炭或活性炭，吸附红糖水中的有色物质，然后过滤、加热、浓缩、冷却滤液，即得白色晶体-将会出现白糖。白糖比红糖纯净得多，但仍含有一些水分。当白糖加热到适当的温度除去水分后，就会得到大的、无色透明的晶体——冰糖。可见冰糖的纯度最高，也是最甜的。

三、糖的性质

1.性状

小分子量：无色或白色晶体；甜头。

大分子量：非结晶白色固体。

糖衍生物，如糖醇，也多为无色或白色晶体，有甜味。

2.溶解性

糖是一种高极性物质。

单糖和低聚糖易溶于水，尤其是热水；溶于稀酒精；不溶于极性较小的溶剂。

水溶液中的糖通常由于过饱和而不会结晶，并且在浓缩时变成糖浆状。

3.旋光性

糖分子中有多个手性碳，因此具有光学活性。

天然存在的单糖有左旋和右旋两种，其中大多数是右旋。糖的旋光度与末端碳原子的相对构型有关。

4.糖的化学性质

氧化反应

单糖分子中含有醛（酮）基、伯醇基、仲醇基和邻二醇基结构单元。通常醛（酮）基团最容易被氧化，其次是伯醇。

羟基反应

糖和苷的羟基反应包括醚化、酯化、缩醛化以及与硼酸的络合反应。

羰基反应

糖的羰基也可由金属氢化物催化氢化或还原，产物称为糖醇。

四、糖的功能和用途

糖是人类生存的重要物质之一。糖是人体三大营养素之一，也是人体热能的主要来源。糖类向人体提供的热能约占人体所需总热能的60-70%。除纤维素外，所有糖类物质都是热能的来源。

糖的功能

糖的主要功能是提供热能。每克葡萄糖在人体内被氧化产生16.7千焦耳的能量。人体所需能量的70%左右是由糖提供的。此外，糖还是形成组织和保护肝功能的重要物质。

提供能量

糖可以为人体提供能量。当人们感到疲倦或饥饿时，吃一块糖果会使人感觉更有活力，有益于身体健康。

植物淀粉和动物糖原都是能量储存形式。

物质代谢的碳骨架，为蛋白质、核酸、脂类的合成提供碳骨架。

细胞骨架。纤维素、半纤维素、木质素是植物细胞壁的主要成分，肽聚糖是原核细胞壁的主要成分。

细胞间识别和生物分子间识别。细胞膜表面糖蛋白的寡糖链参与细胞间的识别。有些细胞的细胞膜表面含有糖分子或寡糖链，它们构成细胞的天线，参与细胞通讯。红细胞表面的ABO血型决定簇含有岩藻糖。

分解代谢

葡萄糖分解代谢主要有3条途径，根据其反应条件、反应过程和最终产物分为三种类型：

不需要氧气时发生的无氧氧化（糖酵解）；

需要氧气时有氧氧化；

生成磷酸戊糖和NADPH的磷酸戊糖途径。

人体吸收

糖包括蔗糖（红糖、白糖、砂糖、红糖）、葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖、淀粉、糊精和糖原棉花糖等。这些糖中，除葡萄糖、果糖和半乳糖外，还可以要想被人体直接吸收，其余的糖类必须在体内转化为碱性单糖才能被吸收利用。

糖的用途

糖的种类很多，因此其功能和作用也不同。例如

白糖具有生津润燥、止咳化痰、健脾疏肝气的作用。适量食用白糖有助于提高人体对钙的吸收，但过多则会阻碍钙的吸收。

葡萄糖可以对抗病毒，提高人体免疫力，延缓皮肤衰老；

麦芽糖具有补虚健脾、润肺止咳、滋补强身的功效，主要用于治疗胃寒、腹痛、气虚咳嗽；

冰糖滋阴生津，润肺止咳。对干咳、干咳无痰、痰中带血有很好的辅助治疗作用。

红糖虽然杂质较多，但其营养成分保留得较好。具有补气血、健脾暖胃、活血化瘀等功效。

它还具有散寒止痛的功效。因此，对于患有受寒体质虚弱或产后引起的痛经等症状的女性，经常喝一些红糖水有显着的效果。红糖对年老体弱者，尤其是大病初愈者，也有极好的滋补作用。另外，红糖还能对动脉硬化起到一定的预防作用，不易诱发龋齿等牙齿疾病。

糖可直接用于食品和制药行业。在印染、制革工业中用作还原剂。在制镜工业和保温瓶镀银工艺中，常用葡萄糖作为还原剂。在建筑工业中，糖被用作减水剂和缓凝剂。代理人。广泛用作水质稳定剂，具有优良的缓蚀、阻垢效果。用作钢材表面清洁剂。用于电镀、铝氧着色、薄膜制造等工业领域。

五、糖的食用研究

蔗糖、葡萄糖、麦芽糖是大家都熟悉的糖类，也是直接为人体提供能量的物质。蜂蜜含有果糖和葡萄糖。果糖是最甜的糖。经实验确定果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度比为9:5:4。

益处

适量食用不影响健康

美国科学家对千余名中小学生进行实验发现，如果饭后吃点巧克力，只有2%的人在下午1-2节课时打瞌睡，而对照组的数字（不吃巧克力的人）高达11%。此外，对数百名司机的试验发现，当他们被要求每天下午2点吃巧克力、甜品或甜饮料时，他们发生的车祸要少得多。美国食品和药物管理局特别工作组对糖的研究得出的结论是，没有证据表明糖会导致除蛀牙之外的其他疾病。作为合理饮食的一部分，吃糖就像吃其他东西一样。只要适量食用，就不会损害健康。

许多研究人员证实，只要适量食用，并知道吃甜食的最佳时间，对人体是有益的。比如洗澡的时候需要大量出汗，消耗体能，所以需要补充水分和热量。吃糖可以防止虚脱；运动时需要消耗热能，而糖比其他食物能更快地提供热能；当你累了、饿了的时候，糖可以很快被吸收，提高血糖；当你感到头晕、恶心时，吃一些糖可以升高血糖，稳定情绪，有助于恢复正常。饭后吃一些含糖食物，可以使人在学习、工作时感到神清气爽、精力充沛。

吃糖不会引发肥胖

我国不少食品、营养和医学专家认为，单纯性肥胖是由于总热量摄入与消耗失去平衡造成的，肥胖不能归咎于糖。原因是：每汤匙糖含有67卡路里热量，而每汤匙黄油或其他脂肪食物含有418卡路里热量。因此，糖不会让人发胖。

瑞典几位医学家的研究进一步证实，吃糖不会导致人体内脂肪层的形成。根据医学家的观察，肥胖者食物中的脂肪总是比糖多，所以想要减肥的人首先应该减少脂肪类食物的摄入。欧洲领先的膳食营养学家瑞典的阿斯特鲁认为，如果不吃太多脂肪类食物，就可以安全地增加糖的摄入量，而不必担心肥胖。

糖的危害

但对于一些消费者，尤其是儿童来说，吃太多糖果会导致体内能量积聚，影响正常食欲。

糖不宜吃过多

空腹不宜大量食用

英国科学家研究发现，空腹吃大量的糖，会使血糖突然升高，破坏人体的酸碱平衡和体内各种有益微生物的平衡，对人体健康不利。

过多食用影响儿童发育

吃太多糖也会影响钙代谢。有学者认为，如果摄入的糖量达到食物摄入总量的16-18%，就会引起体内钙代谢紊乱，阻碍体内钙化。日本的一项调查显示，儿童骨折率有所增加。他们认为过多的糖是导致骨折的重要原因。

吃太多糖会让人产生饱腹感，降低食欲，影响食物摄入量，并导致各种营养素缺乏。儿童长期高糖饮食，直接影响儿童骨骼的生长发育，导致佝偻病。如果孩子吃糖多，又不注意口腔卫生，就会给口腔细菌的生长繁殖提供良好的条件，很容易引起龋齿和口腔溃疡。

为了避免龋齿、近视、佝偻病、消化道等疾病，世界卫生组织呼吁家长不要让孩子吃太多甜食。

过多食用易患相关疾病

有专家认为，糖对人体的危害比香烟和酒精饮料更大。世界卫生组织调查了23个国家的死亡原因，得出结论：糖瘾比吸烟危害更大。长期食用高糖食物会使人的寿命缩短20年。因此，1995年世界卫生组织提出了“全球禁糖”的新口号。

世界卫生组织的一项调查发现，摄入过多的糖会导致肥胖、心脏病、动脉硬化、高血压、脑出血、糖尿病、龋齿等疾病。

由于糖是酸性物质，吃太多糖会改变人体血液的酸碱度，使人体呈酸性，削弱人体白细胞抵抗外界病毒的能力，使人容易患各种疾病。

长期沉迷甜食的人容易患多种眼部疾病。有关专家还提出，老年性白内障也与过多吃甜食有关。他们调查了50名白内障患者，发现其中34%的人爱吃甜食，他们认为这与葡萄糖代谢紊乱有关。

另外，过多摄入含有添加糖的食物和饮料，会导致血糖迅速升高，导致血液中胰岛素增多。胰岛素会导致身体更有效地储存脂肪，导致肥胖并增加患心血管疾病等慢性疾病的风险。