吃醋的正确方法你学会了吗(吃醋的正确方式)

前段时间，酱油的食品安全问题着实引起了人们的关注，也引发了大家对于酱油的种类、含量以及添加剂的思考和了解。大家都收获了很多相关的知识。那么，所谓的“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”也是日常做饭必备的调味品，醋也是不能忽视的。如何选择醋？食醋的主要指标有哪些可供参考？那么，今天就和大家聊聊吧。

制醋是一个漫长的化学反应过程

谷物制醋的原理是先将谷物蒸熟（加水煮至成熟，以便微生物消化），接种混合菌株（曲），利用微生物分泌的多种淀粉酶，将其发酵成醋。将谷物中的淀粉转化为糖。（糖化），然后通过酵母菌的厌氧发酵将糖转化为酒精（乙醇），再通过醋酸菌将酒精转化为醋酸。

中学生都学过这个化学反应过程。所以理论上来说，制醋比制酒更费力，流程更长，劳动力消耗更大。

谷物、小麦、大米、土豆、玉米等都是醋的原料。

制醋的原料相当多样，每个地区都有自己的特色醋。比如北方传统上出产各种小杂粮，如高粱、小米、荞麦、大麦等，堪称制醋的主要原料。有些产品还添加一些淀粉类豆类。风味浓郁的陈醋是杂粮醋的一个例子；

中原地区小麦较多，因此小麦成为制醋的主要原料；

江南盛产稻米，主要用糯米和大米来制醋。软糯香甜的糯米醋就属于此类。

京津地区种植水稻，用大米制成的米醋也很受欢迎。

此外，土豆、红薯、玉米等淀粉类原料也可用来制醋。

制醋时常加入麸皮，适量添加也有好处。由于麸皮中含有大量的B族维生素和矿物质，有利于促进制醋微生物的生长，也有助于增加醋液中微量营养素的含量。

果醋是以水果或干果为原料制成的，如苹果醋、葡萄醋、柿子醋、枣醋等。水果和干果富含糖分，省去了淀粉糖化的麻烦步骤。同时，果醋还添加了水果本身含有的柠檬酸、苹果酸、酒石酸等有机酸。酸味与粮醋不同，还带有一些水果香气，所以味道独特。

还有一些醋是部分或完全用酒精制成的。以低度白酒或食用酒精为原料，无需糖化和酒精发酵，因此制醋速度超快，两三天即可完成。

这样生产出来的醋没有经过前期复杂的发酵过程，也不存在美拉德反应引起的“褐变”，所以颜色很淡，醋酸含量也可以很高。市场上买的白醋往往是直接用酒精制成的，或者添加少量的米和酒精制成的。

谷物、豆类制成的陈醋营养价值高

在制醋过程中，谷物中的B族维生素和钙、铁、锌等矿物质可以进入醋中。这是因为大多数B族维生素都喜欢酸性环境，比如维生素B1和维生素B2，它们都是喜酸和喜碱的物质。同时，谷物中很大一部分不溶性的钙、铁、锌化合物会在醋酸中解离成离子状态，溶解在醋溶液中。还有谷物中含有的各种多酚和抗氧化剂也会进入醋溶液中，并在醋中长期保持稳定。

因此，与饮料相比，醋的营养价值要高得多。尤其是用谷物、豆类制成的陈醋，其钙、钾、镁和B族维生素含量丰富，可与牛奶相媲美。不过，牛奶可以大杯喝，而醋只能一勺一勺地吃，所以每天实际获得的营养成分并不多。即便如此，优质醋的营养价值也足以超越其他调味品。

醋中添加了哪些成分？

除了上面提到的制作醋的原料外，醋中还经常添加一些可选成分。

1.糖：中和酸味，软化口感

为了使酸味不那么刺鼻，常加入少量的糖、糖浆或甜味剂，使味道更柔和、更浓郁。尤其是南方人爱吃的香醋，因为添加了大量的糖，所以甜味比较浓。当然，醋不是可以大杯喝的饮料。即使添加一些糖，也不用担心摄入大量糖。

2.盐：调节微生物发酵。它的盐含量比酱油少得多。

酿造过程中还需要添加盐。除了调味外，还起到调节微生物发酵效果的作用。但与酱油相比，醋的含盐量要少得多。所以不用担心加入两汤匙醋会导致钠摄入过多。相反，加醋可以让低盐菜肴的味道更加鲜美，帮助人们愉快地减盐。

3、保鲜剂：最常见的是谷氨酸钠（味精）

为了使醋更加美味，有些醋制品还会添加增味剂，如谷氨酸钠（味精）等。事实上，随着醋的酸性，味精并不能发挥最大的鲜味效果。然而，当醋用来制作酱料或添加到凉菜中时，醋酸被稀释，菜肴的酸度可能处于弱酸性范围。这时，谷氨酸钠才能充分发挥鲜味。

4.少量防腐剂：通常是山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠

醋酸浓度在常温下无法达到足够抑菌作用的产品，需要像酱油一样添加少量我国批准使用的防腐剂，如山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠等。此外，这些防腐剂常常添加到其他油盐含量不足的调味品中。醋酸含量在6%或添加大量盐的产品不需要添加防腐剂。

5.其他风味成分

有些醋还添加其他风味成分，制成蒜蓉饺子醋、生姜姜醋、姜海鲜醋、料酒、海鲜调料等。

购买醋时，应根据以下几点进行选择：

1、注意醋的类型

如果想要口感更柔和、更甜，可以选择糯米制成的香醋；如果想要味道更浓郁，可以选择陈醋；如果想要清爽的口感，可以选择米醋。

每个地方都有自己的口味习惯。北京、天津人喜欢用米醋蘸饺子，山西人喜欢陈醋，长三角人更喜欢香醋。陕西有麸醋，福建有红醋。有各地居民认可的名优产品。

烹饪时，某些菜肴需要使用特定的醋。西湖醋鱼需要香醋才鲜美，酸辣汤需要陈醋才够味，生菜丝、紫甘蓝需要拌上酿造的白醋才爽口。有些西餐必须使用葡萄醋或苹果醋才能感受到正宗和异国情调。

无法直接比较不同类型醋的质量。质量只能在不同产品的醋之间进行比较。

然而，就营养价值而言，陈醋是一个难以逾越的高度。它的钙、铁等矿物质、B族维生素和抗氧化成分都是一流的，因为它浓缩了谷物中的微量营养素。味道平淡的醋通常营养成分较低。不过，醋的用量毕竟有限，提供营养并不是它的首要功能。

2、注意“总酸度”指标。必须达到3.5%才能达标。酸度越高，品质越好。

醋之所以有酸味，是因为它含有乙酸和少量其他有机酸。这些酸可以解离氢离子，导致舌头上有酸味。根据国家规定，食醋产品总酸度必须达到3.50%以上才能作为合格食醋销售。

一般来说，除白醋外，同类产品中酸度越高，品质越好，因为这意味着该产品的风味成分浓度较高或已经陈酿。

醋虽然没有酱油那么咸，其含盐量也与日常重菜差不多，但它也含有抑制微生物繁殖的“天然抗菌成分”，即醋酸等有机酸。因此，总酸度越高，抗菌能力越强。

3、注意是否已经老化以及老化了多长时间。

醋醅冲泡并浸出醋汁后，还可以经过漫长的陈酿过程，让里面的水分慢慢蒸发，部分有刺鼻气味的醋酸蒸发，而各种不挥发的有机物质醋中的酸可以和其中的糖、氨基酸一样，不断地“浓缩”，形成的产品就是陈醋。

随着醋的陈化，其酸度逐渐增加。当总酸度超过6%时，可以在室温下长期保存，不会有微生物繁殖的烦恼，也不需要添加防腐剂。

陈酿时间越长，鲜味和甜味物质越浓，醋酸的刺鼻味越少，有机酸的成分越丰富，醋的余味越长。同时，醋中的微量营养素也浓缩了。

老化不仅需要数年和数月的时间，而且是一个占用空间、劳动密集型的过程，不断减少体积和重量。因此，同类型、同品牌的醋，陈酿时间越长，醋的价格就越高。

一般来说，陈醋3-6年就已经可以达到很好的食用品质。陈醋十几年、几十年的陈醋价格相当昂贵。就像陈酒一样，它与普通消费者的日常生活脱节。烹饪范围。

4、看产品认证标志

满足有机绿色食品的生产规范并通过相关认证需要花费大量成本。因此，在相同老化时间下，这些认证产品将比同类产品更贵。拥有这些认证的产品更有保证不含农药残留和有毒元素污染物。但这并不意味着它们味道更好。大型超市销售的合格产品必须符合主要污染物残留标准。此外，醋只是一种少量消费的产品，它所能带来的环境污染物总量是有限的。有些产品有“地理标志”认证，表明它是当地特有的优质产品。

不用太担心是否零添加剂或无蔗糖。

至于是否“零添加”、是否“无蔗糖”、是否“无麸质”等，大家不用太担心。这些只是猜测，并不意味着产品质量更高或更美味。

毕竟，醋是一种调味品。只要安全，味道越好，购买的意义就越大。为了某些观念，或者为了省钱，如果买了劣质醋，或者连制醋标准都达不到的“酸调味液”，那你就是在忽悠自己和家人。

需要注意的是，现在凡是称为“醋”的产品都必须是酿造醋。因此，消费者不再需要费心去辨别棕醋是发酵还是冰醋酸+焦糖色素+盐+糖制成的。

那么过去的“备醋”还存在吗？这类产品仍然存在，但只能更名为“醋味酱”。是一种经配制工艺生产的酸性液体复合调味料。因此，在购买醋时，请确保您购买的是醋或某种酸“酱”或“复杂调味料”。

文/范志红（中国营养学会理事、中国科协首席科学传播专家）