蛋白质的优劣(蛋白质的优势)

蛋白质是生命活动的主要参与者，在人体中发挥着重要作用。正常成年人每天应摄入一定量的蛋白质，以维持体内正氮平衡。特殊人群更应注意蛋白质摄入，以保持健康。其实蛋白质也有利有弊，在选择富含蛋白质的食物时有一些小细节值得注意。今天，我们就来谈谈他们。

优质蛋白质的来源：

动物性食品通常比植物性食品更好

大豆蛋白

大豆的蛋白质含量在36%40%之间，每100克大豆的蛋白质含量约为35.0克。其氨基酸组成也比较合理，在体内利用率较高。它是植物蛋白中非常好的蛋白质来源。豆腐干、豆腐脑、豆浆都是大豆蛋白来源的不错选择。

鸡蛋蛋白

鸡蛋含蛋白质11%-14%，是优质蛋白质的重要来源。蛋清和蛋黄的蛋白质含量差异较大，但总体来说，它们的氨基酸组成总体比较均衡。因为烹饪比较简单，可蒸、可煮、可炸、可炒、可炖。适合各个年龄段，是日常膳食的优质蛋白质。重要来源之一，常被用作评价其他食品的蛋白质含量和氨基酸组成的参考蛋白质。

牛奶蛋白

牛奶（牛奶）的蛋白质含量为3.0%-3.5%，每升牛奶的蛋白质含量约为30克。由于其氨基酸组成相对均衡，是人体优质蛋白质的重要来源。与鸡蛋蛋白一样，它经常被用作参考蛋白。

肉类蛋白质

肉类蛋白主要指家禽、牲畜、鱼类的肌肉部分。新鲜鸡肉的蛋白质含量约为15%至22%。鸡肉蛋白更容易被人体吸收利用，其营养价值优于植物蛋白。常见的肉类蛋白质有瘦猪肉、瘦牛肉、瘦羊肉、鸭肉、鸡肉、各种鱼类等，对人体也很重要。蛋白质的来源。

婴幼儿、儿童青少年、孕妇、奶妈、老年人等。

注意补充优质蛋白质

虽然蛋白质对每个人都很重要，但这些人群需要特别注意补充优质蛋白质。

婴幼儿、儿童、青少年正处于生长发育的关键时期。补充优质蛋白质可以促进其正常生长发育，减少因蛋白质缺乏而引起的营养不良、贫血等营养相关疾病的发生。

孕妇和哺乳期妇女还需要大量的蛋白质，有利于母体内胎儿器官和组织的正常发育和分化，使哺乳期妇女能够维持正常的产奶量，提高哺乳期妇女和婴儿的免疫力。

老年人消化系统功能减弱，蛋白质的吸收率下降。每日摄入充足的蛋白质有利于维持体内正氮平衡，对于预防减肥、肌少症、贫血、骨质疏松等疾病也具有积极意义。

值得注意的是，肾病患者、肝功能异常者、苯丙酮尿症儿童等在选择蛋白质食物时应在专业医师和临床营养师的指导下合理选择。

补充优质蛋白质时

可能的饮食风险

蛋白质过敏

食物中90%的过敏原是蛋白质。理论上，任何含有蛋白质的食物都会引起过敏，但只有分子量大到足以诱发免疫反应的蛋白质才是潜在的过敏原。儿童经常发生对鸡蛋食品和牛奶过敏的情况。可以通过一些简单的方法来减少过敏的发生，比如加热牛奶，消除牛奶过敏原乳清蛋白以消除过敏，彻底煮熟鸡蛋以减少鸡蛋过敏的发生。如果出现严重过敏反应，请立即就医。

乳糖不耐受

婴幼儿或部分老年人在食用牛奶及乳制品时，会因乳糖酶缺乏或不足而出现腹泻等乳糖不耐受症状。除牛奶外，还可以选择其他富含优质蛋白质的食物，如禽肉、瘦肉、鸡蛋等。

鸡蛋引起的生物素缺乏和沙门氏菌食物中毒

生物素也是一种维生素。如果缺乏，就会引起头发稀疏、失去光泽、皮肤干燥、鳞状皮炎、红疹等变化。由于蛋清中含有亲和素，长期食用生鸡蛋或未煮熟的鸡蛋会影响生物学。生物素的吸收和利用，导致生物素缺乏。

未煮熟的鸡蛋还会导致沙门氏菌食物中毒。因此，煮熟并充分加热的鸡蛋及其制品，不仅促进其营养成分的吸收利用，而且在很大程度上保证了食品安全。

文/高春海（天津市疾病预防控制中心医师、注册营养师）