西安预制菜(预制菜研发)

一、背景与机遇

宅经济和快节奏生活的双重作用，开启了C端熟食消费的快速发展。宅文化、懒人经济、烹饪新手、单身群体不断扩大，为熟食的发展提供了前提条件。

1、消费市场（也称C端市场）

目前，C端熟食以大众消费为主，食材也大众化。从C端预制菜的用户画像来看，有近6名是女性用户。

（1）从年龄来看，用户以中青年群体为主，22-40岁用户占比超过80%，其中31-40岁用户占比超过45%。这个年龄段是厨房消费的主力军。

（2）从城市层面来看，用户多集中在一二线城市，其中超过45%的用户分布在一线城市，近20%的用户分布在二线城市。

（3）高效、便捷是熟食受欢迎的主要原因。C端需求从当下年轻人做饭的困境出发。对近十年中国居民食品消费观念变化的调查显示，67.1%的消费者认为传统烹饪方法麻烦，90.1%的消费者能够接受速冻主食，而只有8.8%的消费者认为传统的烹饪方式很麻烦。18-30岁年龄段都可以享受。烹饪的乐趣。目前，大多数年轻人都陷入工作压力大、工作时间长、通勤时间长的困境。在剩下的不多的休息时间里，他们一边钻研厨艺，一边收获黑暗料理之作，这让年轻人不断减少在厨房的时间。预制菜肴满足了想要做饭但又不想面对真正烹饪所需的时间、精力和不可预测的结果的年轻人的需求。耗时少、口味标准化、操作简单、易于完成，使得预制菜肴逐渐俘获年轻消费者的心。（如下所示）

2、连锁及分销市场（也称B端市场）

餐饮连锁标准化扩张，拉动B端熟食需求。中国连锁经营协会数据显示，疫情期间超过90%的餐饮企业以外卖为主，其中91.6%的餐饮企业销售半成品和预包装食品。对于餐饮企业来说，使用预制菜品可以降低高昂的租金和人工成本，节省餐厅厨房空间70%-80%，提高餐厅整体效率，提高食品生产效率，通过标准化流程保证稳定的口味和质量。

同时，有效缓解了困扰餐饮行业的“三高一低”问题：租金高、人工成本高、伙食成本高、毛利高。未来，国内调理菜市场预计将保持复合年增长率20%的快速增长，预计2023年将突破5000亿元。其中，85%以上的销售渠道集中在B端，渗透率约为8%。随着国内外卖市场的蓬勃发展以及冷链物流和连锁餐饮的发展，预计到2025年，熟食B端采购规模将达到6500亿元以上。

B端餐饮企业对预制菜肴的需求增加。配制的菜品选择多样化，批量生产、标准化生产更能保证口味的稳定性。更重要的是，预制菜肴可以减少厨房工作人员数量，提高出餐速度，降低生产成本，避免生产中食材的浪费。2020年，我国正规餐饮企业近40%的生产成本来自材料，22.41%来自人工成本，成为两大支出来源。预制菜品在产品标准化、减少损耗、减少厨师和切菜人员的时间、节省厨房操作空间、提高出品率等成本控制和效率提升方面为餐饮企业创造更大的价值。2021年，中国连锁餐饮门店将达到家，继续保持较高增速。

目前，熟食的销售渠道基本覆盖了餐厅、超市、农贸市场、便利店、电商、专业外卖市场、一般流通等所有食品销售渠道。其中，餐饮企业是熟食最重要的销售渠道。从市场份额来看，B端占据80%。

3、供应市场（也称供应方）蓝海市场吸引了多种类型的企业涉足熟食领域。

2021年上半年，魏志祥成功登陆A股主板，成为预制食品第一股。前味中央厨房、安井食品、九毛九、盒马鲜生、叮咚麦菜、果全、王家环等企业也纷纷涉足预制菜。蔬菜。同时，赛道上也不乏美团、IDG资本、英诺天使基金的支持。近期，获得融资的预制菜企业和资金不断增加。（如下表所示）

（1）专业型：此类企业的主要业务是熟食制作。他们拥有成熟的自建工厂和备菜品牌，并建立了较为完善的销售渠道。拥有最丰富的产品品类、最强的研发生产能力、最强的供应链能力、强大的推广力度和专业的销售团队，是目前调理菜行业的主力军。针对不同的消费群体，专业群体可以继续细分。

（2）新零售学派：直接主攻C端市场的新零售企业，扮演熟食领域的先行者角色，以快餐俘获年轻消费群体。此类企业品牌业务范围广泛，能够提供丰富的产品组合，满足消费者的氧化需求。以成熟的熟食品牌舒海为例。逐渐成为C端供应行业的标杆。

（3）餐饮派：餐饮企业通常有自己的餐饮店销售渠道和中央厨房。这些公司大多专注于堂食业务。往年，他们通常会在特定的节假日和季节点推出预制蔬菜礼盒，季节性明显。疫情初期，餐饮门店长期无法恢复正常营业。许多餐饮企业将食材加工成半成品出售给消费者。但它们在一定程度上开拓了新的市场，提高了消费者对菜肴的接受度和认可度。

2.中国调理蔬菜产业现状

从行业驱动因素来看，随着经济发展、消费升级、生活节奏、外卖团餐兴起、冷链运输发展等多种因素叠加，我国备货供需情况蔬菜产业蓬勃发展，市场迅速扩大。经济发展带来居民膳食结构的变化，食材消费增加，消费者购买菜肴的能力提高。数据显示，粮食、肉类、蔬菜之间存在一定程度的替代性。2013年至2020年，中国居民人均粮食消费量持续下降，而人均肉类消费量持续上升。2019年，受非洲猪瘟影响，生猪供应大幅下降。中国居民人均肉类消费量下降至26.9公斤/人。与此同时，人均粮食消费量增加到130公斤/人。

1、我国家庭结构呈现“小型化”趋势，对应诸多新的消费场景。

（一）家庭规模缩小，二人家庭、单人家庭明显增加。与大家庭相比，小家庭的劳动力成本相对较高。人们对一日三餐更加简单、方便的膳食需求不断增长，带动了熟食消费的新一轮热潮。（2）快节奏的生活和工作压力，使得家庭劳动力社会化趋势更加明显。经济的快速发展带来了人均可支配收入的增加，但也挤压了居民正常的休闲时间，加快了生活节奏。导致上班族缺乏足够的时间和精力准备三餐，对熟菜的需求增加。

（3）年轻人烹饪技术下降是推动熟食等方便食品发展的主要因素。年轻消费群体中，80后已成为家庭的顶梁柱，90后已开始组建家庭，2000后逐渐进入职场。Z世代正在迅速成长为新的消费引擎。由于家庭结构因素，80后普遍生活在独生子女家庭，父母对独生子女的照顾程度明显高于其他世代。年轻人的烹饪意愿和烹饪技术普遍低于其他年龄段。

（四）妇女就业人数稳定增长。2020年，城镇单位女性从业人员6779.4万人，比2010年增加1917.9万人，增长39.5%。

（5）女研究生比例持续上升，2019年占比过半。更多女性选择读书深造、离开家庭进入职场，客观上缩短了在家做饭的时间。预先准备好的菜肴不需要花费太多的时间和精力，但又能保证菜肴的味道，成为家庭烹饪的绝佳选择。

2、餐饮企业产业化带动调理食品市场扩大

2020年，我国国内餐饮配送、商超、电商新零售等熟菜渠道将全面落地，基本覆盖国内一线餐饮客户和终端消费群体。与此同时，预制蔬菜产业已脱离初加工产品定位，逐步转向深加工、高附加值产品。对比美国和日本的餐厅连锁率分别为54%和49%，我国的连锁率和标准化程度还有很大的提升空间。餐饮企业标准化、规模化、产业化的需求倒逼供应链变革，熟菜市场发展可期。用预制菜肴代替在厨房加工食材、烹饪菜肴的传统烹饪模式。

优势主要体现在：预制菜品企业可以提供多元化的产品选择，丰富菜品组合；菜肴制作企业标准化的生产流程，保证菜品口味稳定；减少厨房所需人员数量，提高送菜速度。以连锁餐厅为代表的餐饮企业逐渐与预制菜品公司达成合作，降低成本的同时避免繁琐的食品加工流程，节省更多的人力和厨房空间，集中餐厅资源和精力打造专属菜品，凸显餐厅特色。

餐饮消费渠道多元化趋势愈加明显，外卖行业呈爆发式增长。随着零售电商平台不断成熟，餐饮服务平台也不断壮大。2016年至2020年，我国外卖占全国餐饮收入的比重稳步上升。同时，受疫情影响，消费者逐渐养成了在家做饭或叫外卖的就餐习惯，推动了外卖渠道和熟食半成品零售的快速发展。2020年，外卖占比提升至12%，是五年前的两倍。外卖的爆发式增长给餐饮行业带来了稳定的客流和订单，也提高了便利性要求。配送时间已成为影响消费者行为的主要因素之一。订单的快速增长和缩短交货时间的需求，给了快速反应的食材供应商绝佳的市场机会，也为熟食提供了发展机遇。

3、加强冷链物流配送能力带动行业发展

随着电子商务的兴起，我国物流业快速发展。随着我国城乡居民收入水平不断提高，消费者对食品多样性、营养、口味的需求显着增加。这与生鲜电商市场的快速崛起，共同推动冷链物流行业驶入发展快车道。数据显示，2015年至2019年我国冷链物流市场持续扩大，年均复合增长率约为17%。2019年，冷链物流行业市场规模达3391亿元，同比增长17.5%。2020年整体市场产值突破4000亿元，预计2021年将突破450亿大关。

2015年至2020年，我国冷库总量逐年增加。2020年，全国冷库总量达到7080万吨，新增库容1025万吨，同比增长17%。在专业物流企业带动下，低温保鲜技术、车辆设计制造技术、信息物流配送技术进一步发展。新技术的应用显着降低了冷链配送成本。得益于冷链物流的发展，预制菜肴的储存时间可以大大延长，最大限度地保持菜肴的新鲜度。建立自有冷链运输车队和采购信息物流系统的成本降低，有效降低产品配送成本。同时，在现行物流配送体系下，半成品蔬菜企业在保证食品安全的同时，扩大了配送范围，提高了产品配送效率，扩大了市场覆盖范围。

3、利好、规范行业发展的政策

居民收入的提高推动食品消费升级，食品行业市场规模不断扩大。为促进我国调理蔬菜产业发展，国家近年来陆续出台了一系列法律法规，规范食品生产、加工、流通环节，建立了食品安全追溯机制。食品制造业正在加速向万亿级跨越，同时正在强化绿色食品产业链。包括《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国产品质量法》《食品生产许可管理办法》《关于食品生产经营企业建立食品安全追溯体系的若干规定》等。同时，国家还通过立法加强消费者权益保护，规范企业商业特许经营活动。法律法规的出台维护市场秩序，促进行业健康发展。

三、调理蔬菜产业发展的限制1、由于肉类、禽类、水产品产量易受自然条件等不可抗力影响，且具有周期性属性，价格在一定区间内波动。但预制菜肴主要流向终端消费者和餐饮企业，产品零售价格通常不会随原材料价格频繁变化。

2、冷链物流配送能力制约企业发展，受地域限制难以突破。由于供应链限制，做好的菜肴很难突破地域限制。大多数商户的辐射范围都在最后“1公里”或“3公里”。大型调理菜企业的主要销售渠道仍是本地。2020年初疫情爆发，慵懒的宅经济蓬勃发展。不少受限于人员密集接触限制的餐饮企业，趁势升级产品，推出预制菜品，既解决了企业现金压力，又拓宽了销售渠道。由于准备好的菜肴是在家庭或餐厅厨房使用，个人顾客少，配送频率高，顾客地域分散，时效性要求高，这对产品配送提出了很高的要求。为了保证菜肴的“色、香、味”统一，一些预制菜肴的运输和配送过程需要全程冷链。先进的仓储物流系统和冷链运输技术对调理菜企业提出了很大的挑战，直接影响业务辐射范围。

三、食品安全风险依然存在。准备好的菜肴需要专业人员通过食品工业技术对各种菜肴的原材料进行专业分析。我们根据食材的不同特性，采用不同的制作方法进行针对性研发，严格控制油、盐、糖及各种营养素的含量和配比，在保持风味的同时，平衡菜肴的营养。随后，在中央厨房进行集中生产，并对菜肴进行科学包装，保持商业无菌环境；有些菜肴需要采用快速冷冻技术，在-18下储存和运输，以保证菜肴的新鲜度和口感。

4、部分菜品味道难以还原，消费者心理接受度存在变数。中餐烹饪对口味、食材的新鲜度和烹饪工艺都有较高的要求。口味清淡的菜肴对食材的新鲜度要求更高。由于运输和储存过程中的损耗，一些清淡口味的菜肴无法完美呈现，因此行业多以重口味的预制菜肴为主。同时，一些预先做好的菜肴仍然需要个人或厨师来进行最后阶段的烹饪，不同的烹饪技巧也会影响菜肴的最终味道。与西式快餐相比，中餐的标准化面临着巨大的挑战。中国菜通常分为八个主要菜系：川、湘、粤、闽、苏、浙、徽、鲁。烹调技法分为蒸、炸、煮、炖、炒、播种、烤、爆等。每种菜品都可以细分为无数的SKU。

4、备菜行业的兴起，激发了“陕菜”备菜的灵感

“陕菜”预制菜肴历史悠久，如真空葫芦鸡、真空凉皮、真空猪蹄等，但都是分散、规模小、封闭式的产品，尚未形成相应的尺度。随着疫情的影响，懒人经济和家庭结构的变化，陕西备菜也逐渐兴起。恰逢乡村振兴战略全面实施，“陕西菜”备菜必然成为陕西省乡村振兴3X战略的升级版，即4X战略。这将促进各地“陕菜”调理菜产业的发展，为当地农民提供就业机会。

如何实现“陕菜”调理菜产业健康可持续发展？借鉴广东、福建、江苏等省的先进经验，结合陕西调理菜产业特点，提出以下建议：

1、搭建菜肴研发平台。发挥省农产品加工服务产业园的带动作用，与高等院校、科研院所、调理菜相关企业、农业龙头企业、行业协会建立调理菜联合研发平台。设计开发菜肴生产、加工、仓储、冷链、物流设备，开发新型厨具、新型餐具、新型菜肴包装。科技、农业农村、市场监管等部门根据职能设立调理蔬菜科研专项，以企业为主体，开展关键核心产学研联合研究加大对调理菜产业研发的政策支持。

2.制定菜肴行业标准。组织开展陕菜熟食全产业链标准体系建设试点工作，逐步制定和完善一系列从田间到餐桌的熟食标准。加快制定预制蔬菜食品安全地方标准和预制蔬菜产业园建设指南、预制蔬菜产业园评价标准、预制蔬菜中央厨房建设指南、预制蔬菜包装通用要求、冷鲜蔬菜调理菜连锁物流运输要求、调理菜分类基本标准、调理菜品质评价、检测标准等基本通用标准。

3.做强调理菜产业集群。结合资源禀赋和区位优势，制定调理菜产业发展规划，推动调理菜产业企业及产业链上下游配套企业集中发展。支持调理蔬菜产业园技术平台和进出口平台建设。鼓励老区、苏区调理菜产业发展，推动老区、苏区产业园区与现代农业产业园区融合，形成政策叠加优势。

4、培育调理蔬菜领域龙头企业。建立省级优质调理蔬菜企业培育库，重点支持“菜篮子”产品预处理，带动上游农产品生产加工销售、下游餐饮及配套制造业发展。培育一批涵盖生产、冷链、仓储、流通、营销、进出口、装备生产的调理菜示范企业，实现全省一二三产业一体化发展。

5、培育菜肴人才库。鼓励职业院校（含技工学校）和普通高等院校增设相关专业课程，推动配制菜肴“产学研”基地建设。将调理菜行业人才培养纳入“陕西烹饪大师”项目。例如，蓝天厨师学院。创新培训模式，实施陕西熟菜销售员培训项目，组织开展熟菜生产、电商直播、营销、物流配送等相关专业（工种）技能培训和专业技能考核等，大力培养配制蔬菜相关人才。

6、培育地方菜肴品牌。加强陕西调理菜品牌宣传推广，打造一批国内外知名调理菜品牌，使调理菜产业成为消费亮点产业。探索总结调理菜生产、销售大数据，实现全产业链大数据统一采集，促进生产管理科学合理。支持知名品牌熟食产品引入学校、工厂、医院、社区等食堂。

7.建立菜肴财政支持体系。统筹安排涉农资金，支持熟菜直供基地等基础设施建设。建立省、市、县三级调理菜产业项目储备库，支持一批调理菜重大投资项目建设。创新金融信贷服务，大力发展调理菜行业供应链金融，支持金融机构开发调理菜行业专项金融产品，有效降低企业融资难度和成本。组织保险机构与调理菜企业对接，推出多项调理菜产品、原料质量等专项保险产品。积极争取国家对调理菜企业税收优惠政策，开展培训宣传。

8、打造调理饮食文化新高地。推动调理食品产业与休闲、旅游、文化产业等深度融合，支持各地建设具有陕西地方特色的调理食品文化城（街），继承和弘扬“洞府菜”、“西府菜”与“陕北菜”、“陕南菜”等陕菜餐饮文化，营造了浓厚的熟食文化氛围。

“陕菜”调理菜品的兴起，必将带动全省农副产品生产、加工、物流配送企业的发展，带动各地农民增加非农收入，防止大规模脱贫攻坚。实现脱贫攻坚，逐步实现城乡一体化发展，乡村振兴伟大战略落到实处。

作者：张洪丽，西安外交学院商学院教师，乡村振兴的实践者和探索者。

刘兵，西安新桥生鲜交易中心、米河供应链公司总经理。